Pulque , boisson alcoolisée fermentée fabriquée au Mexique depuis l'époque précolombienne. D'aspect trouble et blanchâtre, il a une saveur de babeurre aigre et environ 6% d'alcool. Il est fabriqué à partir d' aguamiel fermenté («eau de miel»), la sève de l'une des nombreuses espèces d'agave, ou maguey, plante (souvent appelée plante du siècle).
L' aguamiel est récolté en coupant le bouton floral d'une plante mature, laissant une cavité en forme de bassin. Le bassin se remplit de liquide, la sève est aspirée et la cavité se remplit, fournissant jusqu'à 15 pintes (7 litres) par jour jusqu'à ce que la plante meure. La sève, contenant environ 10 pour cent de sucre, est fermentée dans des fûts en bois pendant plusieurs jours, souvent avec l'ajout de pulque préalablement fermentée ( madre pulque ) pour accélérer le processus.
La boisson fraîchement fermentée est consommée non vieillie, contenant encore des cellules de levure en suspension, parfois avec un arôme de jus de fruits ajouté ( pulque curado ) ou épicée avec des piments ou des herbes. Il est vendu en conteneurs ou en barrique aux abreuvoirs ( pulquerías ). Alors que la plupart des pulques se boivent quelques jours après la production, elles sont également pasteurisées et mises en bouteille. Il fournit une source importante et peu coûteuse de glucides, d'acides aminés et de vitamines.
