Matière grasse , également appelée matière grasse laitière , constituant gras naturel du lait de vache et constituant principal du beurre. La matière grasse claire monte au sommet du beurre fondu et peut être versée, laissant le caillé albumineux et l'eau qui favorisent la croissance d'organismes favorisant le rancissement; ainsi, la matière grasse anhydre ne rancit pas aussi facilement que le beurre et peut être conservée sans réfrigération pendant plusieurs mois. La graisse de beurre est utilisée dans la cuisine et comme composant dans des plats spéciaux.
Ghee est le nom de la matière grasse anhydre en Inde, où elle est préparée en grandes quantités; il est couramment mélangé à la matière grasse du lait du buffle. Le ghee est la principale forme d'huile de cuisson dans de nombreuses cuisines régionales indiennes; il est également utilisé en médecine et joue un rôle dans certaines cérémonies religieuses hindoues. Samna est le nom de la matière grasse en Égypte, où elle est également préparée en grande quantité; il est couramment mélangé aux graisses du lait de brebis et de chèvre.
Chimiquement, la matière grasse est essentiellement constituée d'un mélange de triglycérides, en particulier ceux dérivés d'acides gras, tels que les acides palmitique, oléique, myristique et stéarique. La composition en acides gras de la matière grasse du beurre varie en fonction de l'alimentation de l'animal producteur. Une mesure de la quantité de ces acides, le nombre de Reichert-Meissl ou Reichert-Wollny, est importante dans l'analyse de la matière grasse.
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