Crème , composant jaunâtre du lait, riche en globules gras, qui remonte naturellement à la surface si le lait est laissé au repos; dans l'industrie laitière, la crème est séparée mécaniquement ( voir séparateur de crème). L'homogénéisation de la crème réduit la taille des globules de graisse et le produit résultant est moins adapté au fouettage.
Aux États-Unis, la crème produite dans le commerce est classée en fonction du pourcentage de matière grasse. La moitié et la moitié, un mélange de lait et de crème, contient de 10,5 à 18 pour cent de matière grasse. La crème légère, le type couramment servi avec du café, ne contient généralement pas moins de 18% de matière grasse. La crème moyenne contient de 30 à 36 pour cent de matière grasse. Une quatrième qualité appelée crème à fouetter, ou crème épaisse, ne contient pas moins de 36% de matière grasse. Les grades et les normes sont légèrement différents au Royaume-Uni. La crème dite coagulée, une spécialité du Devonshire et de Cornwall, est récoltée à partir de lait frais qui est laissé au repos pendant un certain temps, puis chauffé lentement.
La crème sure du commerce est fabriquée à partir de crème légère contenant de 18 à 20 pour cent de matière grasse qui, après pasteurisation, est inoculée avec des bactéries produisant de l'acide lactique. La crème est mûrie pendant 14 à 16 heures à 72 ° F (22 ° C), puis refroidie et vieillie de 12 à 48 heures. L'action bactérienne épaissit la crème en un semi-solide et ajoute une saveur acidulée. La moitié-moitié aigre est un produit similaire à base de crème de beurre de 10,5 à 18%. La crème fraîche est un produit français à près de 40 pour cent de matière grasse qui est réinoculée avec des ferments naturels et de l'acide lactique après pasteurisation pour initier une fermentation «naturelle». La crème fraîche a une saveur de noisette plutôt que d'acide. Il est utilisé en cuisine et est souvent consommé avec des fruits.
