Saveur

saveur

Saveur , également orthographié saveur , attribut d'une substance qui est produite par les sens de l' odorat, le goût et le toucher et est perçue dans la bouche.

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La dégustation se fait principalement sur la langue à travers les papilles gustatives. Les papilles gustatives sont stimulées par cinq sensations gustatives fondamentales: sucré, salé, acide, amer et umami. Les substances ne peuvent être goûtées que lorsqu'elles sont dans des solutions aqueuses, et si une substance n'est pas en solution lorsqu'elle est prise dans la bouche, elle doit être dissoute dans la salive avant qu'elle ne puisse être détectée par les papilles gustatives. Les papilles gustatives les plus sensibles aux sensations salées sont dispersées sur les côtés et sur le devant de la langue. Les papilles gustatives sensibles au goût sucré sont concentrées sur le bout de la langue. L'amertume est détectée à l'arrière de la langue et l'acidité sur les côtés.

L'odorat implique les terminaisons nerveuses olfactives dans la partie supérieure de l'intérieur du nez. Les arômes peuvent atteindre ces nerfs soit directement par les narines, comme lors de la respiration, soit indirectement par le passage arrière de la bouche. En raison de leur éloignement, les terminaisons nerveuses olfactives sont mieux stimulées en inhalant par le nez ou en avalant si la nourriture est dans la bouche. Les odeurs ne sont détectées que lorsque le matériau est sous forme gazeuse, c'est-à-dire une dispersion de molécules dans l'air. Les troubles de l'odorat affectent grandement la capacité à détecter les saveurs.

Les sensations tactiles qui contribuent au goût proviennent du nez, des lèvres et dans toute la bouche et la gorge. Les sensations tactiles liées uniquement à la saveur sont basées sur les propriétés chimiques de la substance. Les réactions induites par les propriétés chimiques comprennent la fraîcheur de la menthe poivrée, la «morsure» de la moutarde et du poivre et la chaleur des clous de girofle.

Lorsqu'une personne consomme de la nourriture, la stimulation simultanée des sens du goût, de l'odorat et du toucher crée une impression immédiate qui l'amène à accepter la nourriture et à continuer à la manger ou à la rejeter. De nombreux aliments tels que les bananes, les baies et autres fruits, les noix, le lait et quelques légumes ont des saveurs qui les rendent très acceptables dans leur état naturel non cuit. D'autres aliments tirent leur saveur de la cuisson, de l'assaisonnement et de l'arôme ou des combinaisons de ceux-ci. La préférence ou l'évitement d'une saveur particulière est un comportement appris.

Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Amy Tikkanen, Corrections Manager.