Bouillabaisse , soupe de poisson complexe originaire de la côte méditerranéenne de la France, une des gloires de la cuisine provençale. Les recettes de bouillabaisse abondent, mais la formulation marseillaise est généralement reconnue comme la plus authentique; il contient, outre du poisson et des crustacés, de l'huile d'olive, des oignons, des tomates, de l'ail, du persil, du safran, du fenouil, du thym, du laurier et du zeste d'orange. La vraie bouillabaisse doit être préparée avec des poissons méditerranéens, dont l'essentiel de la racasse (poisson de roche osseux), plus le merlan, le congre, le mulet, le chapon, le saint-pierre et bien d'autres. Des langoustes et des crabes sont utilisés, tout comme les moules dans la version parisienne du plat. Tous les ingrédients doivent être rapidement bouillis ensemble. Rouille,une pâte d'ail, de poivron rouge, de chapelure et de bouillon de poisson est ajoutée à table comme condiment pour rehausser la saveur. Bouillabaisse a inspiré des éloges littéraires en vers et en prose, notamment une ballade de William Makepeace Thackeray sur sa dégustation d'une bouillabaisse à Paris.
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