Curry , (du tamoul kari: «sauce»), dans l'usage occidental, un plat composé d'une sauce ou d'une sauce assaisonnée avec un mélange d'épices moulues qui serait originaire de l'Inde et s'est depuis répandu dans de nombreuses régions du monde.
La base de nombreux currys indiens est un mélange d'oignon, de gingembre et d'ail. Cette base est aromatisée avec plusieurs épices, y compris généralement la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le cumin, les graines de fenouil, le fenugrec, les graines de moutarde, le poivre noir et rouge (cayenne) et le curcuma (qui donne une couleur jaune caractéristique), tous grillés et moulu finement. D'autres ingrédients peuvent inclure des feuilles de curry ( Murraya koenigii ), des piments, de la muscade, du macis, des graines de pavot, de l'anis étoilé et des feuilles de laurier. Chaque région du pays a son propre profil de saveur.
Bien que chez les cuisiniers indiens l'équilibre des saveurs varie considérablement selon la région, le plat particulier et les préférences du cuisinier, un mélange d'épices appelé poudre de curry a été adapté par les colons britanniques en Inde. Avec de la poudre de curry commerciale, les cuisiniers britanniques pourraient recréer la saveur de la cuisine indienne.
Dans la cuisine traditionnelle indienne, les mélanges d'épices sont appelés masala et sont préparés à la maison. Certains masala sont mélangés à un liquide, comme de l'eau ou du vinaigre, pour faire une pâte de curry. Les currys principalement végétariens du sud de l'Inde, assaisonnés de sambar podi et d'autres mélanges traditionnels, sont les plus piquants, contenant souvent des piments chauds. En revanche, le garam masala classique ou moghol du nord de l'Inde ne contient que des graines de cardamome crues, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre noir; les variations de ce mélange ajoutent des graines de coriandre et des graines de cumin, mais évitez les ingrédients chauds ou piquants. L'agneau et la volaille sont des caractéristiques communes des currys du nord.
Les plats épicés en sauce ont été un pilier de la cuisine sud-asiatique depuis l'antiquité, peut-être dérivant des ragoûts au lait aigre. Ils font également partie intégrante des cuisines de la Thaïlande, de la Chine, de l'Indonésie, du Japon et des îles des Caraïbes de la Jamaïque, de la Trinité et de la Martinique. (La connexion avec les Caraïbes est le résultat de l'immigration au milieu du XIXe siècle de travailleurs sous contrat en provenance du sous-continent.)
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Kathleen Kuiper, rédactrice en chef.
