Soul food , les aliments et les techniques associés à la cuisine afro-américaine des États-Unis. Le terme a été utilisé pour la première fois dans la presse écrite en 1964 lors de la montée de la «fierté noire», lorsque de nombreux aspects de la culture afro-américaine - y compris la musique soul - ont été célébrés pour leur contribution au mode de vie américain. Le terme célébrait l'ingéniosité et l'habileté des cuisiniers qui étaient capables de former une cuisine distinctive malgré des moyens limités.
Bien que le nom ait été appliqué beaucoup plus tard, la soul food est née dans la cuisine familiale du sud rural, utilisant des aliments élevés ou récoltés localement et d'autres ingrédients peu coûteux. À la suite de leur émancipation de l'esclavage dans les années 1860, les cuisiniers afro-américains ont développé le régime alimentaire grossier qui leur avait été fourni par les propriétaires d'esclaves, mais se contentaient de peu. La plupart des aliments qu'ils préparaient étaient communs à tous les pauvres des zones rurales du Sud - à peau claire et foncée - mais ces aliments et techniques de préparation des aliments ont été transportés vers le nord par les Afro-Américains pendant la Grande Migration et se sont ainsi identifiés aux Afro-Américains. culture. Les Afro-Américains étaient souvent employés comme cuisiniers dans les ménages blancs et dans les restaurants, et ils incorporaient l'influence des plats préférés de leurs employeurs dans leur cuisine familiale.
Bien qu'il y ait eu des variantes régionales, telles que l'influence créole de la Louisiane, beaucoup des mêmes aliments étaient consommés dans tout le sud. Le maïs (maïs) était cultivé comme aliment de base, pour être moulu en semoule de maïs pour le pain de maïs et ses variantes locales de gâteaux de fruits, cuit au four sur une plaque chauffante, et des chiots silencieux, généralement frits avec du poisson. Le maïs a également fourni du gruau hominy, à manger comme aliment de petit-déjeuner ou comme plat d'accompagnement. Les biscuits étaient une forme de pain populaire. Le riz était un aliment de base important, en particulier dans les Carolines et en Louisiane. La mélasse et un sirop à base de sorgho apportaient un édulcorant.
Les poulets et les porcs pouvaient être élevés dans de petites exploitations sans fourrage spécial, et le porc, frais ou fumé, figurait dans de nombreux plats. L'inclusion de porc fumé, souvent sous forme de fatback ou de bacon, est un fil conducteur dans les plats de soul food, tout comme l'utilisation du saindoux comme shortening ou pour la friture. Toutes les parties du porc ont été utilisées; parfois seules les coupes osseuses ou moins désirables étaient disponibles à l'achat. Les queues, les pieds, les côtes, les oreilles, les bajoues, les jarrets, le foie et les chitlins (chitterlings, c'est-à-dire les intestins) de porc sont devenus une partie du répertoire de nourriture de l'âme. Le barbecue - la cuisson lente de la viande au feu de bois - est devenu une spécialité, avec des variations régionales dans les sauces et les assaisonnements. Opossums, ratons laveurs, lapins, écureuils et cerfs ont été chassés, et poissons, grenouilles, écrevisses, tortues, crustacés et crabes ont été collectés dans les eaux douces, les eaux salées et les marais.Le poisson-chat d'eau douce était particulièrement identifié à la nourriture pour l'âme.
Les légumes d'origine africaine, tels que le gombo et les patates douces, étaient largement cultivés, tout comme les melons, les légumes verts (y compris la moutarde et le chou), les navets, le chou et les haricots. Les verts, en particulier le chou vert, constituaient d'importantes sources de fibres alimentaires et de vitamines. Les haricots de Lima, les pois en poudre, les pois aux yeux noirs, les haricots beurre et les haricots verts étaient utilisés frais ou séchés. La sauce au poivre épicé à base de vinaigre ( voir piment) reste un condiment largement utilisé. D'autres plats populaires sont le poulet frit, les côtes courtes de bœuf, les macaronis et fromage et la salade de pommes de terre. Les desserts comprennent des tartes et des gâteaux étagés, des cordonniers et des puddings, contenant souvent des pacanes, des pêches et des baies.
À partir des années 1940, des restaurants soul food sont apparus dans toutes les grandes villes américaines à forte population noire et ont commencé à attirer une clientèle diversifiée. Plus récemment, les cuisiniers contemporains soucieux de leur santé ont cherché à limiter l'utilisation de graisses animales et de sel, en particulier à la lumière de la prévalence de l'hypertension artérielle et du diabète dans la population afro-américaine. En particulier, les huiles de canola et végétales et les morceaux de viande maigres sont devenus plus largement utilisés dans la préparation de soul food; certains cuisiniers ont même préparé des équivalents végétariens aux plats traditionnels de soul food.
Anita Wolff
