Vinaigre , liquide acide qui est fabriqué par la fermentation de l'un des nombreux liquides alcooliques dilués dans un liquide contenant de l'acide acétique. Le vinaigre peut être produit à partir de diverses matières: pommes ou raisins (vin ou vinaigre de cidre); orge maltée ou avoine (vinaigre de malt); et alcool industriel (vinaigre blanc distillé). Il existe également des vinaigres à base de bière, de sucres, de riz et d'autres substances. En tant que produit commercial, cependant, le vinaigre était probablement d'abord fabriqué à partir de vin ( vin français , «vin»; aigre , «aigre»).
Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n'importe quel liquide capable d'être converti en alcool en deux étapes. Le jus de fruit ou autre liquide contient du sucre, qui est converti en alcool et en gaz carbonique par l'action des enzymes de levure. L'alcool ainsi formé se combine à l'oxygène atmosphérique par l'action des bactéries Acetobacter , formant de l'acide acétique et de l'eau. Des acides organiques et des esters dérivés du fruit ou d'une autre matière source sont également présents et sont responsables des variations de saveur et d'arôme du vinaigre. Le vinaigre de table contient environ 4% d'acide acétique.
En 1864, le chimiste et bactériologiste français Louis Pasteur a montré que ce sont les bactéries Acetobacter qui provoquent la conversion de l'alcool en acide acétique. Ces bactéries travaillent ensemble en symbiose, produisant suffisamment d'acide acétique pour empêcher l'invasion par d'autres organismes.
Malgré son origine ancienne, la technologie de production de vinaigre a progressé lentement, des améliorations consistant principalement en de meilleures méthodes d'aération. Le procédé d'Orléans, le plus connu des anciennes méthodes, utilisait un baril d'une capacité d'environ 50 gallons (200 l). Une purée composée de vin ou d'un autre liquide alcoolisé a été versée dans le tonneau, et une petite quantité de vinaigre contenant une masse de bactéries vinaigres, appelée mère de vinaigre, a été ajoutée pour démarrer la réaction. Un ou deux petits trous d'air percés au-dessus du niveau du liquide ont exposé la surface à l'aération. Le vinaigre fini a été aspiré à travers un robinet en bois près du fond. On a pris soin de remplir le baril avec la nouvelle charge d'ingrédients bruts pour éviter de briser le film superficiel des bactéries.
Au début du 18e siècle, un technologue néerlandais, Hermann Boerhaave, a découvert que le taux de production d'acide dans le processus de vinaigre était directement proportionnel à la quantité de surface exposée à l'air. Ainsi, des méthodes ultérieures ont tenté d'introduire plus d'air dans les fûts. Au 20e siècle, l'aération continue - des bulles d'air pompées à travers la purée - a été développée.
Les principales utilisations du vinaigre sont l'aromatisation des aliments et la conservation ou le marinage des produits carnés, du poisson, des fruits et des légumes. Pour une utilisation comme condiment, le vinaigre est souvent aromatisé avec de l'ail, des oignons, de l'estragon ou d'autres herbes et épices. Mélangé avec de l'huile et des assaisonnements, il devient une sauce froide classique - la vinaigrette - utilisée comme vinaigrette sur les salades de légumes et servie comme sauce avec des légumes, des viandes et du poisson cuits à froid. Le vinaigre est également un ingrédient commun dans les marinades et est largement utilisé dans le marinage des concombres et autres légumes.
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Kara Rogers, rédactrice en chef.
