Édulcorant, l'une quelconque des diverses substances naturelles et artificielles qui confèrent un goût sucré aux aliments et aux boissons. En plus de leur pouvoir sucrant, ils peuvent être utilisés pour des processus tels que la conservation des aliments, la fermentation (dans le brassage et la vinification), la cuisson au four (où ils contribuent à la texture, l'attendrissement et le levain) et le brunissement et la caramélisation des aliments. Les édulcorants naturels peuvent être à la fois nutritifs et aromatisables et donc populaires à la fois comme aliments et comme arômes. Cependant, comme le sucre commun et d'autres édulcorants nutritifs tels que le miel et le sirop de maïs sont associés à des problèmes de santé (tels que l'obésité et la carie dentaire) ou sont même une menace pour la vie (pour les diabétiques), des efforts ont été déployés depuis le 19e siècle pour produire édulcorants non nutritifs qui ne sont pas soumis au métabolisme et qui contiennent peu ou pas de valeur calorique. Édulcorants non nutritifs,qui peuvent être artificiels (synthétiques) ou dérivés de plantes, comprennent des composés tels que la saccharine, l'aspartame, les cyclamates et la thaumatine.
En savoir plus sur ce sujet Cuisson: Édulcorants La farine de blé normale contient environ 1 pour cent de sucres. La plupart sont des composés fermentescibles, tels que le saccharose, le maltose, le glucose et le fructose. Additionnel...Le sucre est un terme générique désignant une catégorie de composés glucidiques appelés saccharose ou saccharose (C 12 H 22 O 11 ). Un groupe de composés apparentés sont le sucre de maïs (appelé glucose ou dextrose), le sucre de fruit (fructose ou lévulose), le sucre de lait (lactose) et le sucre de malt (maltose). Le saccharose est un disaccharide; c'est-à-dire qu'il est composé de deux sucres simples, ou monosaccharides, le glucose et le fructose. C'est l'un des sucres les plus sucrés. Si le saccharose est pris comme étalon de 1, la douceur du glucose est de 0,5 à 0,6, celle du lactose est de 0,27 et celle du maltose de 0,6; le fructose, présent dans les fruits et le miel, est le plus sucré, étant 1,1 à 2,0 fois plus sucré que le saccharose.
Le saccharose est principalement dérivé commercialement de la canne à sucre et de la betterave à sucre, mais il provient également de sources telles que les érables, les palmiers à sucre (en particulier les palmiers dattiers) et le sorgho. Le saccharose se trouve dans toutes les plantes: une pomme contient environ 4% de saccharose, 6% de fructose et 1% de glucose (en poids); un raisin contient environ 2% de saccharose, 8% de fructose, 7% de glucose et 2% de maltose (en poids). Le miel est composé principalement de fructose et de glucose, la composition dépendant du nectar d'origine collecté par l'abeille domestique et de la durée de traitement et de stockage.
Dans le développement d'édulcorants hypocaloriques, les problèmes sont multiples et ne se limitent pas à la douceur. Certains édulcorants perdent leur goût sucré à des températures élevées (les rendant souvent inadaptés à la cuisson) ou perdent leur goût sucré avec le temps (leur donnant une courte durée de conservation). Certains édulcorants non nutritifs ont un arrière-goût indésirable. Le sucre a en outre des propriétés fonctionnelles que l'on ne trouve entièrement dans aucun autre édulcorant. Le sucre ajoute du volume et de la texture aux produits de boulangerie; il aide à former la structure de l'aliment cuit au four, lui confère des caractéristiques d'humidité, de tendreté et d'anti-durcissement, et contribue au levain. De plus, il a un effet conservateur (comme dans les gelées et les conserves) et aide généralement à prévenir la détérioration. Il sert de nourriture pour les organismes fermentés qui sont importants dans la fabrication de boissons alcoolisées, de pains et de cornichons.Dans les boissons gazeuses, en plus d'apporter de la douceur, le sucre procure une «sensation en bouche» et du corps et aide à stabiliser le dioxyde de carbone. Le sucre, en somme, a de nombreuses propriétés fonctionnelles dans les aliments, et aucun autre édulcorant n'a jusqu'à présent été développé pour en dupliquer tous ou même beaucoup.
L'édulcorant artificiel saccharine (imide d'acide ortho-sulfobenzoïque) a été découvert en 1879 par deux chercheurs allemands, I. Remsen et C. Fahlberg, et possède environ 300 à 500 fois le pouvoir sucrant du sucre de canne. Il est fabriqué à grande échelle dans plusieurs pays sous forme de saccharine, de saccharine sodique et de saccharine calcique. Bien que sa sécurité ait fait l'objet de controverses dans les années 1970 et 1980, elle est encore largement utilisée.
Les cyclamates, un groupe d'édulcorants synthétiques dérivés de la cyclohexylamine ou de l'acide cyclamique, ont été découverts en 1937 et sont environ 30 fois plus sucrés que le saccharose. Bien qu'utilisés dans plusieurs pays, les cyclamates ont été interdits dans certains pays (notamment aux États-Unis, en 1969) après avoir été soupçonnés de cancérogénicité.
L'aspartame, ou aspartylphénylalanine (commercialisé sous le nom de NutraSweet, Equal, Egal ou Canderal), a été découvert en 1965. Il a une certaine valeur calorique (bien que négligeable) et est environ 150 à 200 fois plus sucré que le saccharose. Son innocuité reste controversée, mais c'est maintenant l'ingrédient édulcorant le plus populaire dans les boissons gazeuses diététiques. Il a tendance à perdre sa douceur sur de longues périodes, mais les fabricants ont pris des mesures pour améliorer la stabilité grâce à des additifs.
La thaumatine, une protéine extraite et purifiée de Thaumatococcus danielli, une plante trouvée en Afrique de l'Ouest, a trouvé une utilisation croissante au Japon depuis son approbation là-bas en 1979. Elle se combine bien avec le glutamate monosodique et est utilisée dans les assaisonnements japonais typiques ainsi que dans la gomme à mâcher .
L'acésulfame potassique (commercialisé sous le nom de Sunette) a été approuvé aux États-Unis en 1988. Il est environ 130 à 200 fois plus sucré que le saccharose, a une bonne durée de conservation et une stabilité élevée, et a été initialement utilisé dans les mélanges d'aliments secs.
Le stévioside, dérivé de la plante Stevia rebaudiana, a été utilisé au Japon, au Paraguay et dans quelques autres pays comme édulcorant hypocalorique. Il est environ 300 fois plus sucré que le saccharose.
Un édulcorant non calorique potentiel, breveté aux États-Unis en 1981, est le sucre «gaucher», ou L-sucre. Il est chimiquement identique au saccharose sauf que sa structure moléculaire est une image miroir opposée du saccharose «droitier» standard; on dit qu'il ressemble, agit et a le goût du saccharose, mais le corps humain ne semble pas le reconnaître et le métaboliser, de sorte qu'il passe du corps essentiellement inchangé. Cependant, la fabrication du sucre L s'est avérée extrêmement difficile et coûteuse.
La recherche - principalement en Europe, en Amérique du Nord et au Japon - se poursuit sur des centaines d'édulcorants potentiels.
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Michele Metych, coordinatrice de produit.
