Farine , grains de céréales finement moulus ou autres portions féculentes de plantes, utilisées dans divers produits alimentaires et comme ingrédient de base des produits de boulangerie. La farine à base de grains de blé est le type le plus satisfaisant pour les produits de boulangerie qui nécessitent une structure spongieuse. Dans l'usage moderne, le mot farine fait à lui seul référence à la farine de blé, le type principal dans les pays occidentaux.
En savoir plus sur ce sujet Transformation des céréales: farine de blé La mouture du blé en farine pour la production de pain, de gâteaux, de biscuits et d'autres produits comestibles est une énorme industrie. Graines de céréales...Un bref traitement de la farine et de la meunerie suit. Pour un traitement complet, voir traitement des céréales: farine de blé; cuisson: farine.
Les grains de blé, ou grains, sont composés de l'endosperme amylacé, ou de la portion de stockage des aliments, constituant environ 85 pour cent; plusieurs couches externes qui composent le son, constituant environ 13 pour cent; et le germe huileux, ou plante embryonnaire, environ 2 pour cent. Dans la production de farine raffinée, le but du processus de mouture est de séparer l'endosperme des autres portions de noyau. Dans la production de farine de blé entier, toutes les parties du grain sont utilisées.
Dans la mouture moderne des farines raffinées, les grains de blé sont nettoyés et tempérés par l'ajout ou l'élimination d'humidité, puis séparés par une paire de rouleaux. Les particules les plus fines, appelées farine de cassure, sont tamisées et ensachées. Des particules plus grossières d'endosperme (appelées semoule) et des morceaux de son avec l'endosperme attaché sont ensuite soumis à une série de rouleaux dans lesquels de la semoule de taille régulièrement réduite est progressivement broyée en farine et le son séparé. La farine est généralement blanchie et traitée pour obtenir les qualités panifiables améliorées autrefois obtenues par vieillissement naturel. Les qualités de farine sont basées sur la quantité résiduelle de particules de branny.
Lorsque la farine est mélangée à de l'eau pour faire de la pâte, sa teneur en protéines est convertie en gluten, une substance élastique qui forme un réseau continu dans toute la pâte et est capable de retenir le gaz, provoquant ainsi l'expansion ou la montée du produit cuit. La force du gluten dépend de la teneur en protéines de la farine. Les blés tendres, contenant environ 8 à 12 pour cent de protéines, produisent des farines qui conviennent aux produits nécessitant une structure minimale, tels que les gâteaux, les biscuits (biscuits sucrés), les morceaux et les craquelins. Les blés durs, riches en protéines (environ 12 à 15 pour cent), produisent des farines adaptées aux produits nécessitant une structure plus solide, tels que les pains, les petits pains, les petits pains durs et les petits pains à la levure.
La grande variété de farines de blé généralement disponibles comprend la farine de blé entier, ou graham, fabriquée à partir du grain de blé entier et souvent non blanchie; farine de gluten, une farine de blé entier sans amidon et riche en protéines; farine tout usage, raffinée (séparée du son et du germe), blanchie ou non, et adaptée à toute recette ne nécessitant pas de farine spéciale; farine à gâteau, raffinée et blanchie, de texture très fine; farine auto-levante, raffinée et blanchie, additionnée de levain et de sel; et farine enrichie, raffinée et blanchie, avec des nutriments ajoutés.
Les farines sont également fabriquées à partir d'autres matières végétales féculentes, notamment l'orge, le sarrasin, les pois chiches, les haricots de Lima, l'avoine, les arachides, les pommes de terre, le soja, le riz et le seigle.
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Adam Augustyn, rédacteur en chef, Contenu de référence.
