Pâtes , l'une des nombreuses préparations alimentaires féculentes ( pâtes alimentaires ) fréquemment associées à la cuisine italienne et à base de semoule, le produit granulaire obtenu à partir de l'endosperme d'un type de blé appelé durum et contenant une grande proportion de gluten (protéine élastique) Il est formé de rubans, de cordons, de tubes et de diverses formes spéciales, tous développés à l'origine pour des caractéristiques spécifiques, telles que la capacité de retenir la chaleur ou de contenir des sauces.
En savoir plus sur ce sujet Traitement des céréales: produits de pâtes Les pâtes alimentaires comprennent des produits tels que les macaronis, les spaghettis, les vermicelles et les nouilles. Ces produits sont souvent appelés pâtes. L'Italie c'est ...Dans la transformation commerciale, la semoule, mélangée à de l'eau tiède, est pétrie en une pâte lisse et rigide et extrudée. La pâte, déplacée vers l'avant pendant qu'elle est compactée et mélangée, est forcée à travers des plaques perforées, ou matrices, qui la forment dans la forme souhaitée. Les formes tubulaires creuses, telles que les macaronis, se produisent lorsque les perforations sont petites et contiennent des broches en acier; des trous plus petits sans épingles produisent des spaghettis; les types plats en forme de ruban sont fabriqués par des perforations fendues. Les formes de coquille sont produites par une matrice spéciale; de petites formes fantaisie sont produites par des couteaux rotatifs coupant la pâte lorsqu'elle sort de la filière. La pâte formée est ensuite séchée, réduisant sa teneur en humidité d'environ 31 pour cent à environ 12 pour cent. Le séchage est soigneusement régulé, car un séchage très rapide peut entraîner des fissures,et un séchage très lent peut produire un étirement ou favoriser la croissance de moisissures ou d'organismes qui produisent une acidification.
Les pâtes peuvent être colorées avec du jus d'épinards, produisant des pâtes vertes; avec du jus de betterave, ce qui donne des types rouges; et avec des œufs, ajoutant une couleur jaune vif. Les œufs sont fréquemment ajoutés aux pâtes faites maison.
Parmi les formes de cordon populaires figurent les spaghettis («petite ficelle»), un type plus fin appelé spaghettini, et les très fins vermicelles («petits vers»). Les types tubulaires comprennent les macaronis, façonnés en tubes de 1/2 pouce (12,7 millimètres) de diamètre, telles que les petites pièces en forme de coude appelées dita lisci et les grandes pièces cannelées en forme de coude appelées rigatoni. Les types de ruban comprennent les lasagnes larges et les linguini étroits. Les farfels sont broyés, granulés ou déchiquetés. La grande variété de formes spéciales comprend les farfalloni («grands papillons»), la lancette («petites lances»), les fusilli («fusilles») et la riccioline («petites boucles»).
Les pâtes sont préparées par ébullition et peuvent être cuites jusqu'à ce qu'elles soient fermes et résistantes à la morsure ( al dente ) ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Préparés à l'italienne, ils peuvent être mélangés avec du beurre, du fromage et des assaisonnements (muscade, poivre) ou servis avec une variété de sauces - tomate, crème, fruits de mer ou autres. Les pâtes en forme sont souvent farcies de viande, de fromage, d'épinards ou d'une combinaison de ces ingrédients et d'autres. Les pâtes sont également cuites dans les soupes et sont utilisées dans les casseroles et autres plats qui nécessitent l'utilisation de nouilles, une préparation d'amidon similaire ( voir nouilles). Les pâtes non cuites conservent leur fraîcheur de trois à six mois.
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Amy Tikkanen, Corrections Manager.
