Aromatiser , également orthographié arôme , l' un des extraits liquides, essences et arômes qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer leur goût et l' arôme. Les arômes sont préparés à partir d'huiles essentielles, telles que l'amande et le citron; de vanille; à partir de fruits frais par expression; à partir de gingembre par extraction; à partir de mélanges d'huiles essentielles et de produits chimiques organiques synthétiques; ou entièrement à partir de produits chimiques de synthèse, avec de l'alcool, du glycérol, du propylène glycol, seuls ou en combinaison, comme solvants. De l'eau est ajoutée et parfois un colorant alimentaire certifié.
En savoir plus sur ce sujet additif alimentaire: Arômes La saveur des aliments résulte de la stimulation des sens chimiques du goût et de l'odorat par des molécules alimentaires spécifiques. La réception du goût est ...Les extraits, essences et arômes n'utilisant que des agents aromatisants naturels sont appelés purs; ceux qui emploient des produits synthétiques (en partie ou en totalité) sont appelés arômes artificiels ou imitations.
Les huiles essentielles, qui sont des substances complexes dérivées de plantes, sont constituées d'un certain nombre de composants chimiques organiques tels que les alcools, les aldéhydes, les éthers, les esters, les hydrocarbures (terpènes, sesquiterpènes, etc.), les cétones, les lactones, les phénols et les éthers phénoliques. Presque tous ces produits chimiques organiques ont été synthétisés, et ce sont ces synthétiques qui sont utilisés dans la fabrication d'arômes d'imitation.
Extraits d'huiles essentielles
Ces extraits sont préparés en dissolvant une huile essentielle dans de l'alcool de concentration appropriée, en ajoutant de l'eau et, lorsque cela est souhaitable et autorisé par la loi, une petite quantité de colorant alimentaire certifié. Ils comprennent l'amande, l'anis, le céleri, la casse ou la cannelle, le clou de girofle, le citron, la muscade, l'orange, le romarin, la sarriette, le basilic, la marjolaine douce, le thym et la gaulthérie.
Extraits aromatisants non alcoolisés
Des extraits aromatisants non alcoolisés sont préparés en employant du glycérol ou du propylène glycol ou une combinaison de ceux-ci pour mettre l'huile essentielle en solution, avec de l'eau ajoutée et parfois un colorant alimentaire.
Vrais saveurs de fruits
Les véritables saveurs de fruits sont obtenues par expression, concentration ou distillation de fruits frais. La teneur en alcool du produit fini est généralement comprise entre 18 et 22 pour cent pour éviter la fermentation.
Imitation, extraits artificiels, essences et arômes
Les extraits, les essences et les arômes artificiels sont préparés en mettant en solution avec de l'alcool, du glycérol ou du propylène glycol divers agents aromatisants synthétiques pour formuler un extrait, une essence ou une saveur ressemblant à la saveur du fruit, de l'alcool ou de la liqueur pour lequel il est nommé. Ces préparations couvrent une large gamme d'arômes, notamment la vanille, le citron, le citron vert, la banane, la cerise, le caramel au beurre, le brandy et le rhum.
Certains contiennent peu d'ingrédients, d'autres beaucoup. L'extrait d'imitation de vanille peut être préparé avec de la vanilline synthétique, de la coumarine (maintenant interdite aux États-Unis et au Canada), de l'héliotropine, du glycérol, de l'eau et du caramel.
L'arôme de fraise d'imitation peut contenir 10, 12 ou plus de produits chimiques organiques synthétiques, y compris l'aldéhyde C16, l'aldéhyde C14, l'acétate de benzyle, l'anthranilate de méthyle, l'acétate d'amyle, le butyrate d'amyle et le propionate d'éthyle, avec des solvants et une couleur ajoutée, selon l'art du fabricant particulier compétence et expérience pour faire ressortir la saveur la plus complète et la plus réaliste.
L'arôme imitation de brandy peut contenir, avec d'autres produits chimiques organiques, l'énanthate d'éthyle, le succinate de méthyle, l'acétate d'éthyle et le propionate d'éthyle.
Certains produits chimiques organiques synthétiques donnent une note distinctive aux arômes d'imitation - par exemple, le caproate d'allyle et le butyrate d'éthyle à l'ananas, le benzaldéhyde à l'amande, le butyrate de benzyle à la framboise et le citral au citron.
Cet article a été récemment révisé et mis à jour par Michele Metych, coordinatrice de produit.
